Всё о шоколадном ганаше

Если вы с завистью поглядываете на красивые фотографии тортов и пирожных, необычным элементом декора которых является «подтёкший» шоколад или причудливые «шапочки» и думаете, что на это способны только великие кулинары, то спешим вас обрадовать! Это вовсе не так! Воссоздать такую красоту можно и в домашних условиях, с помощью волшебного крема, который называется ганаш.

 

Что такое «ганаш»?

Ганаш— крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет, пирожных и украшения десертов.

Есть три разновидности ганаша: на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Все эти варианты вполне рабочие, выбрать между ними можно исходя из ваших личных предпочтений и наличия нужных ингредиентов в холодильнике. Однако стоит отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления, но решать всё равно вам!

Также ганаш может прибывать в трех состояниях: крем, глазурь и трюфель, которые зависят от пропорций и температуры.

шоколадный ганаш

Шапочки у капкейков сделаны из шоколадного ганаша

 

торт с ганашем

Торт, выравненный шоколадным ганашем

 

трюфель из ганаша

Трюфель из ганаша

 

Какой шоколад выбрать для ганаша?

Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя), главное внимательно следить за пропорциями. Удачной идей будет использование трёх различных марок шоколада. Можно взять 2/3 более дорогого, а 1/3 более дешёвого. На вкусе ганаша это не скажется.

  • Белый ганаш идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 3:1
  • Молочный ганаш в соотношении 2:1
  • Тёмный ганаш в соотношении 1:1

То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.

 

В чём отличие шоколадного ганаша от глазури?

Шоколадный ганаш от глазури отличается в первую очередь консистенцией и составом. Ганаш делается на жирных сливках, из-за чего получается такая плотная и устойчивая текстура. Он отлично подходит для выравнивания тортов и их украшения. Глазурь сама по себе более жидкая, её делают на молоке, сметане или даже воде, поэтому ею можно полить сверху торт, а вот густого крема получить не удастся.

торт с глазурью

Пример торта украшенного шоколадной глазурью

 

Ганаш: классический рецепт

Классический ганаш не содержит ничего, кроме сливок и шоколада и подходит на десерт вегетарианцам, включающим в меню молочные продукты.

Ингредиенты:

  • Шоколад горький (70% какао) — 200 грамм
  • Сливки (не менее 30% жирности) — 200 грамм

Как приготовить ганаш классический из сливок и шоколада?

Классический ганаш готовится в пропорции 1:1.

Процесс приготовления:

  • Шоколад необходимо поломать на мелкие кусочки.
  • Сливки довести до кипения, но не кипятить. Залить шоколад горячими сливками.
  • Размешать до растворения шоколада. Готово!

Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.

ганаш на молочном шоколаде

Так выглядит ганаш на молочном шоколаде

 

Рецепт ганаша для покрытия торта под мастику

Ганаш из шоколада и сливок отлично подходит для выравнивания торта и использования на нём мастики, так как она не тает.

Имейте ввиду, что от качества используемых продуктов зависит конечный результат, поэтому шоколад лучше брать непористый и без каких-либо добавок. Рекомендуем обратить внимание и на состав шоколада, в нем обязательно должно присутствовать какао-масло или тертое какао. Если этого ингредиента не написано на упаковке, это просто шоколадная плитка и ее лучше не покупать.

Ингредиенты:

  • Плитка черного шоколада – 200 г;
  • Сливки (33%-жирности) – 200 мл.

Процесс приготовления:

  • Шоколадную плитку нужно измельчить или натереть на терке.
  • Сливки перелить в сотейник и нагреть на плите, но не доводить до кипения. При этом периодически помешивать, чтобы они не подгорели.
  • Как только сливки хорошо нагрелись, нужно их с огня и добавить шоколад.
  • Затем активно перемешивать смесь силиконовой лопаткой, постепенно шоколад начнет таять. Если есть погружной миксер, им будет удобнее взбить массу до однородной консистенции.
  • Далее емкость с шоколадно-сливочным кремом необходимо накрыть пищевой пленкой. Рекомендуем опустить пленку максимально близко к крему и пригладить, чтобы не осталось воздуха, и не образовалась корочка.
  • Отправьте ганаш для покрытия торта в холодильник на ночь. С утра лучше достать крем из холодильника и оставить часа на 3, чтобы он стал комнатной температуры, и с ним было удобно работать.

Нанося шоколадный ганаш под мастику, его нужно выровнять горячим ножом и оставить застывать, а через час нанести второй слой, хорошо выровнять с помощью ножа, смоченного горячей водой. Затем дать торту настояться 2-3 часа и можно приступать к нанесению мастики.

торт с ганашем Торт, выравненный ганашем

 

Ганаш для прослойки торта

Шоколадный ганаш для торта может быть густой или более жидкий. Более жидкий ганаш станет хорошей прослойкой для коржей.

Ингредиенты:

  • Молоко — 350 мл
  • Сахар — 50 г
  • Шоколад — 400 г

Процесс приготовления:

  • На большом огне разогревается молоко до 90 градусов.
  • В него засыпается сахар и перемешивается до полного растворения.
  • В завершение требуется добавить молочную смесь в шоколад и растопить его. Регулярное помешивание позволит добиться однородности.

Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным.

торт с прослойкой ганаш Торт с прослойкой из ганаша

 

Рецепт ганаша для подтёков на торте

Украшение торта шоколадными подтёками весьма популярно, поэтому научиться делать их быстро и качественно хочется каждому кондитеру.

Ингредиенты:

  • Сливки (от 33%) — 70 г
  • Шоколад — 90 гр.
  • Масло сливочное — 40 г

Процесс приготовления:

  • Сначала выравниваем торт и ставим в холодильник, а если позволяет начинка, то и в морозилку — на 15-20 минут, так как очень важно, чтобы торт был хорошо охлаждён.
  • Наливаем сливки в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения и выключаем. Добавляем шоколад.
  • Силиконовой лопаткой перемешиваем, пока масса не станет однородной. Это произойдёт не сразу, после чего приобретёт небольшую тягучесть и блеск.
  • Для того, чтобы усилить глянец, добавляем сливочное масло и снова размешиваем до однородности.

 

 
Обратите внимание, что рабочая температура ганаша, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.

Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его немного на водяной бане, а затем заполните серединку.

подтёки на торте ганаш Торт с подтёками из ганаша

 

Крем ганаш для украшения капкейков

Сделать красивое украшение из шоколадного ганаша для капкейков очень просто.

Ингредиенты: 

  • Жирные сливки — 1 ст. л.
  • Кукурузный сироп — 2 ст. л.
  • Сливочное масло — 30 гр.
  • Шоколад — 250 гр.
  • Щепотка соли

Процесс приготовления:

  • Соедините жирные сливки, кукурузный сироп, сливочное масло и соль в небольшом сотейнике и доведите до кипения.
  • Снимите с огня; добавьте шоколад и перемешайте до однородности, затем охладите до комнатной температуры.
  • Заполните большую емкость ледяной водой наполовину. Переложите шоколадную смесь в миску среднего размера; затем аккуратно поместите ее в ледяную воду и оставьте примерно на 15 мин., периодически помешивая, пока масса не загустеет так, чтобы ее можно было нанести на капкейки.

Переложите глазурь в кондитерский мешок с насадкой «большая звезда» и выдавите ее на капкейки.

капкейки с ганашем из белого шоколада Капкейки с ганашем из белого шоколада

 

ганаш для капкейков из молочного шоколада Ганаш для капкейков из молочного шоколада

 

окрашенный ганаш для капкейков Окрашенный ганаш для капкейков

 

Шоколадный ганаш для макаронс

Ганаш универсальный крем для кондитеров, поэтому сделать с его помощью вкусную нежную начинку для макаронc не составит и труда!

Ингредиенты:

  • Шоколад
  • Сливочное масло
  • Сливки
  • Ягоды или готовое ягодное пюре

Процесс приготовления:

  • Чтобы сделать пюре, просто перетрите ягоду в блендере или купите готовое ягодное пюре.
  • Разломайте шоколад на кусочки, растопите его, залейте сливками и перемешайте до однородной массы.
  • Немного остудите и добавьте масло.
  • Процедите через сито пюре, перемешайте, перелейте в кондитерский мешок и уберите холодильник.
  • Наносите готовый ганаш (остывший) на половинки макаронc — строго в центр, получая шарик высотой 1 см. Сверху накрываете второй половинкой и чуть надавливаете. Именно так ганаш распределится идеально равномерно.

Готовые макаронc уберите в холодильник (в герметичном контейнере) на пару часов (идеально на ночь). На выходе вы получите крепкие макароны, которые не будут разваливаться, прекрасно отнесутся к транспортировке (даже в тёплое время года) и порадуют нежной упругой текстурой.макаронс с ганашем из белого шоколада

Макаронс с ганашем из белого шоколада

 

макаронс с ганашем из молочного шоколада

Макаронс с ганашем из молочного шоколада

 

макаронс с ягодной начинкой

Макаронс с ягодной начинкой

 

Взбитый ганаш

Взбитый ганаш- это нежное лакомство, которое станет отличным дополнением любого десерта.

Ингредиенты:

  • Стручок ванили (или натуральный экстракт)
  • Сливки — 625 г
  • Тримолин— 24 г
  • Сироп глюкозы —24 г
  • Белый шоколад —175 г

Процесс приготовления:

  • Разрежем стручок ванили пополам и снимем семена. Если ванили нет, можно взять натуральный экстракт (2 ч.л.).
  • Ставим на плиту сотейник со сливками, тримолин, сироп глюкозы и стручок с семенами. Доводим до кипения.
  • Белый шоколад положите в миску, сверху накройте мелким ситом и вылейте горячие сливки. Шоколад должен быть порублен мелкими кусочками.
  • Дайте пару минут шоколаду, чтоб тот начал таять. Потом лопаткой размешайте массу, чтобы весь шоколад растаял.
  • Пробейте массу блендером. Это очень важно, так как мы делаем эмульсию и однородность без него вы не получите.
  • Влейте ещё сливок, перемешайте лопаткой.
  • Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 6 часов, для кристаллизации.

Достаньте ганаш. Обратите внимание, что семена ванили, скорее всего, соберутся на пленке, поэтому когда снимете её, лопаткой верните все семена обратно, затем взбейте миксером до устойчивых пиков. Готово!

взбитый ганаш

Взбитый ганаш

 

Диетический ганаш

Специально для тех, кто следит за фигурой, но и без сладкого обойтись не может, был придуман диетический ганаш.

Ингредиенты:

  • Молоко (0,5%)—250 мл.
  • Яичный желток— 2 шт.
  • Кукурузный крахмал—15 г.
  • Какао-порошок—20 г.
  • Стевия: по вкусу

Процесс приготовления:

  • Молоко подогреть.
  • Смешать крахмал, яичный желток, какао и стевию.
  • Всыпать получившуюся смесь в теплое молоко и варить на среднем огне постоянно помешивая, пока масса не загустеет.
  • Готовый крем взбить блендером, чтобы не осталось никаких комочков, остудить и убрать в холодильник на несколько часов.

 

Как ароматизировать ганаш?

Ароматизация ганаша проводится на 1 этапе, посредством ароматизации сливок. Вы можете добавить в сливки пряности, кофе, апельсиновую цедру, например. Затем довести смесь до кипения, можно оставить сливки настаиваться несколько часов под крышкой, для более интенсивной ароматизации. После этого сливки нужно процедить (при необходимости), снова довести до кипения и добавить в шоколад.

 

Хранение ганаша

Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.

Срок годности ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях (16 °C / в темном месте).

 

Советы и рекомендации

  • Продукты должны быть только высокого качества.
  • Сливки для крема используются от 33 процентов жирности и выше.
  • В состав продуктов шоколад может входить любой, но от количества масла в нем зависят пропорции всего крема.
  • Ганаш на темном шоколаде получается более насыщенным. Продукты берутся в одинаковых пропорциях.
  • Чтобы сделать ганаш, можно брать и горький черный шоколад, но он рассчитан на любителя. Сделать его более сладким позволяет сахарная пудра.
  • Десерт ганаш должен быть однородной консистенции. Если не получается его смешать, значит подводит качество продуктов или разогрев произведен неправильно.
  • Если ганаш не застывает, убедитесь, что все пропорции были соблюдены верно
  • Простой шоколадный ганаш может быть с молоком или сгущенкой, медом или сливками. Главное: соблюдать пропорции.

Для того, чтобы приготовить красивый и вкусный десерт с использованием ганаша, совсем не обязательно быть профессиональным кондитером. Внимательно следите за пропорциями, соблюдайте рекомендации, полученные в этой статье, и у вас обязательно получится приготовить вкуснейшее лакомство, не выходя из дома!